تصوير: محمد سرحان
تعرف اللحوم الحمراء بأنها لحوم من الثدييات، وعادة ما تكون ذات لون أحمر عندما تكون نيئة، ويتغير لونها بعد طهيها إلى اللون البني غالبا، وتختلف أسعارها وطعمها بحسب طرق تغذيتها وعمرها. وهناك العديد من أنواع اللحوم الحمراء، منها المعالجة وهي التي يتم تربيتها بشكل تقليدي وتحويلها إلى لحوم معالجة مثل النقانق واللحم المقدد، إلى جانب اللحوم التقليدية وهي اللحوم غير المعالجة بشكل كامل، حيث إن أبقار أو أغنام هذه اللحوم تتم تربيتها في المصانع، أما بالنسبة إلى العضوية المغذَاة بالعشب وهي اللحوم من الحيوانات التي تمت تغذيتها ومعالجتها بشكل طبيعي دون تعرّضها للأدوية، والهرمونات، والمواد الكيميائية.
وبيّن الشيف علي إسماعيل أن اللحوم الحمراء هي واحدة من أفضل الأطعمة التي تحتوي على عناصر غذائية مهمة لنموّ وبناء العضلات، ولهذا يجب الحرص على تناولها واختيار أفضل الأنواع منها.
وأضاف أن الأسواق في مملكة البحرين تضم أنواعا عديدة من اللحوم الحمراء وبأسعار متفاوتة يحددها عمر الذبيحة ونوع الغذاء وبلد المنشأ، حيث تزداد جودة اللحم كلما صغر عمر الحيوان وكان العشب مكونا رئيسيا لغذائه، وأهم هذه الانواع من لحم البقر الواغيو والأنجوس ولحم الضأن العربي، كما ان سعر اللحم يختلف باختلاف المكان الذي اقتطع منه، ولهذا نرى أن قطعة لحم الفيليه تكون أغلى ثمنا من قطعة لحم الفخذ.
وحول استخدامات كل نوع منها ذكر أن للحم البقر العديد من الاستخدامات، منها ما يمكن تقديمه في هيئة لحم مفروم وإعداد بعض الأطباق بواسطته مثل الكباب، كرات اللحم، الكبة، ورق العنب والبرجر وغيرها الكثير من الأطباق التي يمكن إعدادها بواسطة اللحم المفروم، أما بالنسبة لقطع اللحم المكعبات (الفيليه) البقري أو الضأن فتستخدم للشوي والمرق (الصالونة).
وتابع أن قطع لحم الفخذ يختلف إعدادها عن بقية الأجزاء الأخرى، إذ يمكن إعداده بالكامل في الفرن من خلال تتبيله مع الخضار ويمكن سلق الفخذ وتقديمه في العديد من الأطباق، أما بالنسبة إلى ضلوع اللحم فطرق تحضيرها محدودة مقارنة بالأجزاء الأخرى، فغالبا ما تستخدم للشواء ووضعها في الفرن.
وأوضح أن المطبخ البحريني يقدم أنواعا مختلفة من الأطباق التي تعدّ بواسطة اللحوم الحمراء، من أشهرها طبق الغوزي الذي يقدم في العديد من المناسبات، ويفضل استخدام الخروف النعيمي كاملاً أو قطعة الفخذ نظراً إلى لحمه الطري وطعمه المميز.
الجدير بالذكر أنه يمكن حفظ اللحوم عن طريق عملية التبريد أو التعتيق، وهي عبارة عن عملية التحكم والسيطرة على تحليل اللحوم بعد الذبح مباشرة، وهناك نوعان من أنواع تعتيق اللحوم، منها التعتيق الرطب أو الجاف، وأوضح أن التعتيق الرطب يتطلب وضع اللحم في أكياس خاصة وسحب الأوكسجين من داخل الكيس (أي تفريغه من الهواء) والحفاظ عليها في درجة برودة عالية لمدة زمنية محددة، وهذه العملية الأكثر شيوعا لكونها الأسهل ومستخدمة بكثرة في عملية استيراد وتصدير اللحوم.
أما عملية تعتيق اللحوم الجافة فهي طريقة أعرق وأقدم ويعتمد على خلق بيئة خاصة تعتمد على التحكم بالرطوبة ودرجة الحرارة والتهوية، وتحرص الكثير من المطاعم العالمية على اتباع هذا النوع من التعتيق لكونه يميز أطباقها ويضفي عليها طعما مميزا.
هل ترغب بالتعليق على الموضوع؟
لا تتردد في إعطاء تعليقك ومشاركة رأيك